呷哺呷哺产品图
图片来源：微博@呷哺呷哺
火锅品牌呷哺呷哺战略调整之路还在继续，这一次是在价格上做文章。近日，据相关媒体报道，呷哺集团创始人、董事长贺光启表示呷哺呷哺已确定回归大众消费路线，高性价比菜单将在12月中旬全面上线。事实上，呷哺呷哺此前就已透露过将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。在经历业绩下滑、关闭亏损门店、更新运营模式等变动之后，呷哺呷哺此次再度押注“高性价比”，究竟有何考量？一、新菜单主打高性价比
据了解，呷哺呷哺的新菜单包含多种套餐，除了消费者常吃的牛羊肉套餐以外，还新推出金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等。单人套餐价格从50余元至70余元不等。此外，同样的客单价，新菜单可以品尝到更多的食材和茶饮，一般一份套餐里至少包含20余款食材和一杯茶饮，满足消费者高性价比的需求。据悉，呷哺呷哺新菜单目前已在天津试运营一个月，计划12月17日在全国千余家门店全面上线。同时，贺光启还透露了集团最新五大战略动作，其中包括呷哺呷哺回归大众消费路线，持续创新产品和商业模型，明年计划推出中端火锅品牌呷哺X，继续布局上下游产业的发展等方面。据悉，呷哺呷哺这一品牌在成立之初便以平价、单人火锅为卖点，但此后面对火锅市场日益激烈的竞争环境，该品牌曾通过高速开店和菜单涨价自救。机构研报指出，呷哺呷哺在2015年前还定位于中低端消费，客单价不超过50元，翻台率接近4次/天；2017年后定位提升为中端，并开启轻正餐化，人均消费上限提升至80元。但涨价这一做法反而引起了一些消费者的不满，这也是品牌重新调整菜单与客单价的重要原因。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从呷哺呷哺的出品、场景、服务、客户粘性等方面来看，其品牌定位就应该走大众化的路线，否则其实达不到消费者的预期，流量也就会出现下滑。不过呷哺呷哺在夯实原有的优势之后再把品牌效应、规模效应发挥到最大，加上性价比的进一步提升，品牌还是有继续向上发展的潜力。今年1月8日，呷哺呷哺举办品牌升级发布会，主办方宣布呷哺呷哺将逐步升级改造现有门店，新店探索全时段运营模式，逐步覆盖除午餐、晚餐外的下午茶、宵夜等多时段多场景，进一步拓宽呷哺呷哺的营收外延。在2021年半年报中，呷哺呷哺也提到，公司将重新调整呷哺呷哺品牌模型，暂缓开店步伐，计划重新调整呷哺呷哺品牌调性和整体装修风格，重新规划菜单，推出合适产品价位并合理布局品类，为品牌焕新的同时，逐渐回归性价比高的品牌。二、业绩下滑忙自救
调整菜单价格背后，呷哺呷哺在近几年的发展过程中实则遭遇瓶颈，亟需转型升级。年报数据显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元，然而翻台率逐年下降，从3.3次/天降至2.3次/天；净利润从4.37亿元降至183.7万元。2019年、2020年，呷哺呷哺净利润分别下滑37.71%、99.36%；2021年上半年，呷哺呷哺收入30.47亿元，同比增长58.5%，亏损有所收窄，但仍未能实现盈利，公司股东应占亏损为4992万元。由于疫情的影响，呷哺呷哺不少门店都处于亏损状态。今年8月，呷哺呷哺董事长贺光启在接受媒体采访时表示，重新接任CEO一职后，经过两个多月的市场走访，自己发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。因此，呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店。值得关注的是，除了对呷哺呷哺这一品牌进行重新规划调整，呷哺集团也在发力新的品牌。2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——湊湊，主打“火锅+茶饮”模式。该品牌在2018年营收增长374.9%，达到5.56亿元，实现整体盈利。2019年，湊湊营收翻倍扩大至12亿元，占呷哺总营收的19.9%。另外，湊湊之于呷哺呷哺整个集团的贡献也不可忽视。数据显示，2020年疫情之下，新品牌湊湊火锅逆势扩张，门店扩展至137家，并创下了0门店关闭的记录。除了湊湊，呷哺呷哺还推出旗下中高端子品牌in xiabubu，并将客单价定在120元至150元上下，不过这一品牌最终没能成功突围，呷哺呷哺方面表示该品牌和门店将陆续全面退出市场。此外，呷哺呷哺集团也在调味品赛道加码。今年5月份，呷哺呷哺集团宣布旗下呷哺呷哺（中国）食品有限公司与青岛日辰食品股份有限公司成立合资公司，呷哺呷哺方面表示，成立公司后，呷哺呷哺及湊湊将是前期主要目标客户，未来还将对外开放业务，发力复合调味料市场。
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2021-12-03
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